Wärmeschädigung
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Das HMF ist ein Zuckerabbaustoff. Bei zu
hoher oder zu langer Erwärmung , sowie bei Lagerung des Honigs sinkt die Enzymaktivität des
Honigs und sein HMF Gehalt steigt
Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt. Einige nationale Imkerverbände fordern sogar noch niedrigere Werte, z. B. erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.